无论是哪种茶叶，如果保存方式不当或保存时间太长，都会发生霉变现象。具体的讲，茶叶会存放中陈化变质的原因很多，从茶叶的成分物质方面分析，主要有这么几个要素：

　　1、叶绿素的变化。叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，在茶叶嫩芽叶中含最较高。但它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下容易分解，从而失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素的含量占至70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

　　2、茶多酚的氧化和聚变。茶多酚是与茶叶滋味、汤色的关系最为密切的一种物质。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红荼汤色加深变暗。而在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。

　　3、维生素的变化。维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，也是一种易被氧化的物质。越是髙级的绿茶，维生素C的含量越高，越难以保存。而维生素C被氧化后生成脱氧维生素C之后会与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，滋味失去了鲜爽味。

　　4、类脂物质的水解与胡萝卜素被氧化。茶叶中所含有的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类等，进而出现酸臭味。茶叶中还有一定含量的类胡萝卜索，这种物质具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物，类似胡萝卜贮藏后产生的气味，使茶汤质变。

　　5、氨基酸类的变化。茶叶在存放期间，氧基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。

　　6、香气成分的挥发。茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。如果茶叶存放时间长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的淸香会荡然无存。如构成绿茶新茶香气特征的主要成分是正乇醛、顺一3—己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚末知成分，在茶叶贮存过程中，会随时间延长而明显减少。

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